牛肉为什么会出现色差,牛肉色泽的测定

牛肉是我们生活常见的肉类之一，在超市里、菜市场里能见到不同色泽的牛肉，这让消费者很疑惑牛肉为什么会出现色差呢，哪种色泽的牛肉是又新鲜又嫩的呢，这不仅是消费者的问题也是牛肉生产和牛肉加工商共同的问题，就需要一个牛肉色泽的测定，用数据化的科学方式进行呈现。

牛肉为什么会出现色差呢？

牛肉的颜色会受到不同的因素影响，其中有内因和外因。

影响牛肉出现色差的内因：

牛本身的属性是牛肉会出现色差的原因之一，不同品种的牛会有不一样的生存环境，就会导致在高原生存的牛其牛肉颜色是较深，而平原地区的牛肉颜色则较浅，牛的年龄也是影响牛肉色差的原因，年龄大的牛其牛肉颜色更深一些，年龄小的牛则牛肉颜色更淡一些，这些都是来自于牛本身的属性的色差原因。

影响牛肉出现色差的外因：

即是说由于人工产生的牛肉色差，其中包括牛肉屠宰时放学的过程，充分放血的牛肉色泽较浅，未完全放血的牛肉色泽则较深，屠宰加工的卫生状态，储藏加工条件会让肌肉中的微生物数量有所不同，微生物越多即肉新鲜程度越低，牛肉颜色越深，反之则色泽越浅。

除开以上因素，还有一个牛肉肌肉部位不同，其色差也有不一样，不是相同部位没有对比色差的必要性。

牛肉色泽的测定方案：色差仪测量

牛肉色泽可以通过数值化的数据可以定量，其中可以用的仪器就是色差仪，色差仪其测色原理为L*a*b*色系统，其中L*为表示亮度变量、a*表示红都坐标，b*为黄度坐标，通过三个维度就可以快速标定猪肉颜色。测量结果是以数值的形式展现，通过对不同肉类颜色数值的记录分析，比对找出肉质最好是的颜色测量数据，并以此肉质颜色作为鉴定标准，对出售的肉品进行抽样检测，对于肉品经营者和消费者来说，都是更加便利的。

手持色差计检测方法十分的简便，并且仪器测色不会受到人们生理和心理的影响，还可以尽可能排除外界因素的干扰，客观标准的评价体系，给猪肉颜色一个准确的判断。

在阅读完”牛肉为什么会出现色差,牛肉色泽的测定”,应该给大家有一个概念性的理解了，如果您是牛肉加工或者牛肉生产厂家，又或者牛肉产品商，可以申请免费试用色差仪了解相应的牛肉色泽数值。